果品加工保存的原理和方法

2011年第6期

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  果实因富含营养物质,很容易在微生物的作用下发生腐烂和霉变;由于果实本身酶的作用,使果实中的有机物发生氧化、还原和分解反应;另外,果实常受到光照、温度等环境条件的影响,易发生变色、变味,以至败坏。果品通过加工,抑制微生物和酶的活性,或杀灭微生物,可以得以较长时间的保存。果品加工保存的方法主要有以下几种:①脱水干剂鲜果品经脱水干燥成为干制品,含水量降至一定限度,抑制微生物的活性,果品可长时间保存。含水量越低越好保存。②糖制食糖具有较强的渗透压,1%蔗糖溶液能产生70.93千帕(0.7个大气压)的渗透压。一般糖的浓度达到70%以上,就可有效地抑制微生物的活动。③微生物发酵果品汁液 ……阅读全文

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